RICETTA : RISOTTO ALL 'ORO DI SAN GIMIGNANO BY STEFANO A.

E' adesso... di questi tempi ..all'inizio dell'inverno che , alle prime luci dell'alba...quando dall' azzurrina trasparenza della nebbia mattutina, filtrano i primi raggi di sole a riflettersi sulla rugiada della notte rendendo magico l'inizio del nuovo giorno ..che ogni mattina , mani sapienti si chinano nei solchi del campo raccogliendo delicatamente quei fiori eleganti dal colore violaceo intenso con gli stimmi rosso scuro deponendoli con cura in una cesta di vimini ..

Quei fiori appartementi alla famiglia delle iridacee , i Crocus Satituv L. sono gli antichi custodi dei preziosi stimmi fiorali , che subito dopo la raccolta verrano con attenzione separati dal resto del fiore e lasciati essiccare naturalemnte posti davanti ad un caminetto vicino al calore delle braci di legno pregiato , per poi essere conservati al naturale fino al loro utilizzo . Ancora oggi, è cosi' che viene fatta la produzione di Zafferano , secondo le piu' antiche tradizioni che risalgono al 1200 d.c., quando il commercio di tale preziosa spezia , con esportazioni documentate verso i mercati di Pisa e di Genova, fece di San Gimignano un importante centro commerciale .

Il prodotto finito si presenta in stimmi dal colore rosso intenso scuro con un aroma pungente , forte e un sapore leggermente amarognolo e può essere utilizzato in cucina sia nella preparazione di carni bianche , pesce , primi piatti , salse e dolci .

Chi se ne intende , suggerisce per una perfetta resa del prodotto , di sfruttare al massimo le sue proprietà idrosolubili lasciando in infusione, per circa un ora prima dell'uso, in poca acqua caldissima, gli stimmi dello zafferano dopo averli pestati leggermente nel mortaio .... e devo dire che ..ha veramente ragione.

Da Chef ,che da anni uso questo prodotto, voglio darvi un prezioso consiglio ..non fatevi intimorire dal prezzo di mercato di uno zafferano dop .. perche' una dose da 0,1 grammi vi garantisco che e' sufficiente a preparare un primo piatto per 4 persone ..provare per credere :-)

 Risotto all' Oro di San Gimignano

Ingredienti per 4 Persone

320 gr Riso Carnaroli (80 gr / persona )

0,4 gr Zafferano di San Gimignano D.O.P.

n° 1 Cipolla Bianca ( circa 250 gr )

n° 4 Scalogni

n° 2 Rossi d'Uovo

10 cl Olio d'Oliva Extra Vergine Toscano da Agr. Biologica o D.O.P. Terre di Siena

250 cc di Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.

40 gr Burro

50 gr Parmigiano Reggiano

Erbette Aromatiche fresche : Erba Cipollina e Prezzemolo

Brodo Vegetale q.b.

Sale e Pepe Nero q.b.

Esecuzione della Ricetta

Prepariamo del brodo vegetale facendo bollire in acqua salata uno stocco di sedano , una carota , una cipolla rossa , un pomodoro san marzano ( o se non reperibile perchè fuori stagione ..un pomodoro pelato) ,una piccola patata e un ciuffetto di prezzemolo.

Contemporaneamente pestiamo in un mortaio gli stimmi di Zafferano di San Gimignano DOP e li lasciamo in infusione in un mezzo bicchiere di acqua caldissima per estarre tutto il suo aroma e il suo colore prima di utilizzarlo nel risotto.

In una larga casseruola facciamo imbiondire la cipolla bianca e gli scalogni tritati finemente con l'olio extravergine toscano , sale e pepe nero. Dopo due o tre minuti , appena il soffritto inizia ad appassire , uniamo il riso al quale che faremo tostare per circa un minuto a fuoco vivo prima di bagnarlo con la Vernaccia di San Gimignano DOCG.

Quando il vino inizia a sfumare aggiungiamo un paio di mestoli di brodo vegetale, che avremo avuto la premura di mantenere ben caldo, andando avanti così nella cottura. Giunti a metà cottura uniamo al nostro risotto lo Zafferano e il suo liquido d' infusione , quindi procediamo aggiungendo altro brodo vegetale sino a cottura ultimata.

Un minuto prima del fine cottura uniamo un fine trito di erba cipollina e prezzemolo , mantecando con il burro e il parmigiano reggiano grattugiato . Controllare la sapidità e del risotto dosando eventualmente l'aggiunta di sale e pepe nero . Togliere dal fuoco la casseruola con dentro il risotto , finire la mantecatura unendo velocemente i due rossi d'uovo sbattuti e servire ben caldo e fumante , guarnendo il piatto con dei fili di erba cipollina , foglioline di prezzemolo e stimmi di Zafferano di San Gimignano DOP.

Vino consigliato in abbinamento : Vernaccia di San Gimignano DOCG  o, se preferite un rosso , un bel Chianti Colli Senesi DOC biologico, della zona di San Gimignano .

Siena, 18 Novembre 2010                                                    

                              Stefano Azzi Personal Chef

Pinzimonio di Mare

Freschezza e sfioziosità sono le caretteristiche principali di questi semplici quanto prelibati fish finger food ... un modo originale di presentare un antipasto di pesce diverso dal solito sempre nel rispetto delle materie prime ....freschissime e di ottima qualità...
L'idea di provare queste presentazioni mi è venuta dopo aver visto una foto di queste preparazioni , tra l'altro con scarse notizie in merito alla loro realizzazione , trovata su una vecchia rivista di cucina rimettendo a posto la mia cantina .
In pratica l'idea prende spunto dal concetto del pinzimonio più classico dove fresche verdure di stagione vengono degustate crude dopo essere state intinte in un emulsione di olio d'oliva extravergine , sale , pepe e , secondo il gusto personale , aceto (rosso o balsamico) e scorza o succo di limone...
Nel nostro caso è invece il pesce ad essere degustato dopo averlo lasciato insaporire in un pinzimionio di verdure fresche realizzato semplicemente rullando le verdure a crudo con olio , sale , pepe e scorza di limone ...Nelle foto che seguono ecco i cinque abbinamenti studiati per l'occasione di una serata d'eccezione .. Finger Food e Bollicine d'Europa , che ho realizzato presso la Pacianca Osteria del mio amico chef  Massimo Bucci a Follonica il 22 dicembre del 2011 in occasione degli Auguri per le festività appena finite...

Pinzimonio di Pomodoro al Basilico con Gamberone al forno

Pinzimonio di Peperone Rosso con
Calamaro in Padella al Rosmarino

Pinzimonio di Finocchi e Salmone 

Pinzimonio di Sedano
e Alici Marinate al Limone 

Pinziomio di Carote , Scampetti e Gamberi a vapore

FINGER FISH E BOLLICINE D'EUROPA -PACIANCA OSTERIA - 22 DICEMBRE 2011

CENA TOSCOCUBANA ALLA PACIANCA OSTERIA - FOLLONICA 8 DICEMBRE 2011

"Attenti a quei Due"....."Black & White".....

"Yin & Yang"...

Scegliete voi la frase migliore per questo autoscatto estemporaneo alla fine della kermesse dei due giorni di preparazione per la realizzazione della Cena ToscoCubana che ieri sera è stata presentata dal sottoscritto alla Pacianca Osteria del mio Amico  Chef Massimo Bucci in quel di Follonica nell'Alta Maremma ....Il loro sorriso , poco anglosassone e molto maremmano, la dice lunga sulla loro sinergia ...
Due giorni di lavoro passati in allegria tra pentole e fornelli ..gamberoni e tortillas.. flan de coco e fagioli borlotti ... ridendo e scherzando..tra puerco asado e salsa mojo..cumino e coriandolo ...sale all'arancia e sorbetto al mojito...scherzando e progettando ..lime e avocadi ..noci di cocco e menta fresca ...guardando sempre avanti ..proiettati nel futuro ..uniti da obbiettivi comuni e stima reciproca con una gran voglia di crescere e migliorarsi ancora ma sopratutto di mettere a frutto le proprie esperienze ....
"ATTENTI A QUEI DUE " .... prossimamente se ne vedranno delle belle ...

Il mare é l’immagine

 dell’inafferrabile 

fantasma della vita.

Hermann Melville

Maremma....per questa volta ...è diavola invece che maiala    :-)

FLAN DE COCO ..WORK IN PROGRESS  by Stefano

TORTILLAS by Stefano

TORTILLAS DE MAIS IN LIEVITAZIONE by Stefano

ALLE BASI DELLA SALSA MOJO.... CIPOLLA ROSSA, SUCCO DI ARANCE AMARE E LIME, PIMENTO, SALE ALL'ARANCIO,AGLIO SCHIACCIATO, AVOCADO, OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA, SCORZA DI LIME GRATTUGIATA,CUMINO, CORIANDOLO

PEPATA DI COZZE by  MASSIMO BUCCI 

BACCALA' CON CIPOLLE  by MASSIMO BUCCI

ZUPPA LOMBARDA  by Stefano

ALICI MARINATE ALL'ARANCIA by Massimo Bucci

PATATE RUGOSE by Stefano

MOJITO  DRESSING FOR SCAMPI

IL MOJITO DI SPADA by Stefano 

TORTILLAS , GAMBERONI IN FOGLIA DI LIME , GUACAMOLE E BOCCONI DI TONNO IN CROSTA DI AGRUMI
by Stefano

RISOTTO RHUM  ,SCAMPETTI E LIME
by Stefano

SORBETTO AL MOJITO
by Stefano

PUERCO ASADO , PATATE RUGOSE E SALSA MOJO
by Stefano

FLAN DE COCO  by Stefano

CARBONARA DI MARE
by MASSIMO BUCCI ... UNA SPECIALITA' DELLA PACIANCA OSTERIA 

ZUPPA DI BORLOTTI ALLA MODA DI GRAND CAYMAN
CON CROSTINE AL ROSMARINO E GAMBERONI LARDELLATI DI CINTA SENESE
by Stefano

RICETTA : FINGER FOOD DI GAMBERONI E GUACAMOLE by Stefano A.

Ingredienti :
Code di Gamberone
Foglie di Lime o di Limone
Per il Guacamole ( o Maionese di Avocado)
1 Avocado maturo
2 spicchi d'Aglio
2 Foglioline di Menta fresca
Sale e Pepe Jamaicano qb.
70 ml. Olio Extravergine d'Oliva
10 ml succo di un lime
Scorza di un lime tritata finemente

Procedimento:
Per i Gamberoni :
Sgusciare il gamberone lasciando solo la coda  e pulirlo togliendo il filo nero sul dorso, salare leggermente e cuocere a vapore su un letto di foglie di lime o di limone .
Per la Salsa Guacamole:
Sbucciare l'avocado e privarlo del nocciolo , tagliarlo a pezzi e pestarlo in un mortaio ( o in sua assenza in un mixer) con gli spicchi d'aglio, il sale , il pepe, le foglie di menta e la scorza del lime tritata finemente..Unire a filo l'olio d'oliva extravergine e in ultimo il succo di lime .

Presentare il Finger Food in un cucchiaio da finger trasparente decorando con foglie di menta e bacche rosa essiccate .

RICETTA : TERRINA DI FEGATINI DI POLLO E FICHI SECCHI AL VIN SANTO by Stefano A.

L'Inverno e le Festività Natalizie ormai alle porte mi spingono a presentarvi questa Terrina che secondo me ben si presta ad essere degustata in questi periodi , sia per i suoi  ricchi contrasti gustativi sia per la sua eleganza che la rendono particolarmente adatta anche ad un pranzo importante come quello del Natale .
L'idea è nata anni fà, ascoltando il racconto di una gentilissima nonna dai capelli color argento avvolta nel profumo del sapone di marsiglia , durante il quale mi spiegava come lei, ancora oggi , secondo antiche tradizioni familiari, usava unire piccoli pezzetti di mela alla salsa di fegatini di pollo per i crostini neri, al fine di smorzarne il caratteristico sapore decisamente amarognolo. Dal momento che già presentavo la salsa di fegatini cotta, secondo le maniere dei nobili , nel vin santo , ecco la decisione di sostituire i pezzetti di mela con i più pregiati fichi secchi .......

Per la nostra Terrina  , per circa 10 persone,  occorrono

500 gr. di fegatini di pollo privati del cuore che generalmente si trova attaccato e delle sue parti grasse

2 grosse cipolle rosse

2 cucchiai da minestra di capperi puntina sottoaceto

4-5 filetti di acciuga dissalati e ben lavati

Un ciuffetto di foglie di salvia fresca

Uno o due peperoncini rossi

Olio d’Oliva Extravergine Toscano e Olio Terre di Siena DOP per condire a crudo

Sale e pepe nero s.q.

Aceto balsamico

200 gr fichi secchi

4-5 fettine di lardo di cinta senese

1 litro di vin santo

Iniziamo soffriggendo in olio d’oliva extravergine le cipolle rosse tagliate a fette grossolane, i capperi , le acciughe,la salvia con l’aggiunta di un pizzico di pepe e un paio di piccoli peperoncini rossi. Quando la cipolla inizia a prendere un bel colore ramato uniamo al soffritto i fegatini di pollo facendoli ben rosolare a fiamma alta .Una volta terminata la rosolatura,abbassiamo la fiamma,e bagnamo con il vin santo , procedendo lentamente  la cottura aggiungendo mano a mano altro vin santo e dell’acqua , sino a che la stessa non sia terminata. Con l’utilizzo del tritacarne riduciamo a pate’ i fegatini gia’ cotti aggiungendo ancora un po’ di capperi e qualche acciuga, rimettendo poi la salsa sul fuoco per qualche altro minuto al fine di amagalmarne i suoi sapori, aggiustando di sale pepe.


Nel frattempo avremo fatto rinvenire i fichi secchi lasciati in ammollo nel vin santo, e mio consiglio e quello di lasciali a bagno sin dal giorno prima di modo che il vin santo venga totalmente assorbito dai fichi che risulteranno quindi ben ricchi di profumi e sapore. I fichi verranno a questo punto tagliuzzati finemente e sgocciolati del liquido rimasto.

Prendiamo adesso il nostro stampo per terrine e rivestiamone il fondo e le pareti con le fette di lardo di cinta senese. Disponiamo un primo strato di salsa nera facendo attenzione che sia mordiba e ben cremosa, stratifichiamo adesso i nostri fichi secchi tagliuzzati finemente e ricopriamo con un altro strato di salsa nera.

Chiudiamo quindi la terrina con della carta forno e cuociamo a bagnomaria  in forno per circa 20-25 minuti a 140 ° . Lasciamo raffreddare per alcune ore in frigorifero prima di servire.

La propongo servita tagliata a fette spesse mezzo centimetro, adagiate su una fetta di pane di farine miste di cereali , fatta abbrustolire in forno e quindi adagiata su piccoli radicchi di campo, condita  a crudo con un filo di Olio Terre di Siena Dop e qualche goccia di aceto balsamico 

RICETTA : TERRINA DI SALMONE E SOGLIOLA IN FOGLIA DI VERZA E SALSA DI SCAMPI by Stefano A.

Ingredienti e Procedimento : dosi per 6 – 8 persone

Per la mousse di Salmone         500 gr di salmone fresco pulito, 2 uova intere e una chiara, un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto, succo di ½ limone, prezzemolo,  ½ bicchierino di grappa morbida, sale e pepe q.b. (poi 200 gr di panna montata). Passare tutti gli ingredienti nel mixer e amalgamare con i 200 gr di panna montata

Per la mousse di Sogliola          250 gr di  filetti di sogliola, 1 uovo intero, un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto, succo di ½ limone, prezzemolo, ½ bicchierino di grappa morbida, sale e pepe q.b. (poi 100 gr di panna montata). Passare tutti gli ingredienti nel mixer e amalgamare con i 100 gr di panna montata

Per completare la ricetta         16 foglie di cavolo verza, 100 gr di spinaci, 50 gr di burro, 16 scampi freschi, 1 cucchiaio di vino bianco secco, fumetto di pesce q.b., 1 cucchiaino di panna liquida, burro e farina lavorati  insieme  a temperatura ambiente, sale e pepe q.b. Scottare le foglie del cavolo verza e gli spinaci separatamente in acqua salata per pochi istanti e raffreddarle immediatamente in acqua con ghiaccio.

Rivestire lo stampo prescelto con carta da forno bagnata e ben strizzata e foderare lo stampo con le foglie sovrapposte del cavolo verza. Fare uno strato di mousse al salmone per i 2/3 dello stampo.

Stendere a questo punto le foglie di spinaci a coprire interamente il salmone e stenderci sopra, per il 1/3 rimanente, la mousse alla sogliola.

Chiudere la parte superiore con le foglie di verza che volutamente avremo lasciato abbondantemente debordare, sigillare lo stampo con un coperchio o con dell'alluminio, immergere  in una teglia contenente acqua fino al bordo della terrina e cuocere in forno a bagno maria per 30 minuti a 180°C.

Nel frattempo preparare la salsa di scampi: rosolare il  guscio dei crostacei nel burro con un battuto fine di scalogno e cipolla bianca, sfumare con del vino bianco, cuocere lentamente ed aggiungere del fumetto di pesce. Aggiungere pochissima panna liquida, addensare con aggiunta del burro e farina lavorati precedentemente e cuocervi velocemente gli scampetti.

Guarnire i piatti da portata con un insalatina fresca (es. ceciarello), disporre le fette di terrina (tiepide) adagiandole su un fianco e bagnare con la salsa di scampi e due  scampetti accanto.

Condire con un filo d’Olio Dop Terre di Siena nuovo raccolto dal gusto delicato e ben fruttato e servire.

RICETTA : CROSTINI DI PANE CON PATE' DI FEGATINI DI POLLO AL VIN SANTO by Stefano A.

Libera e personale interpretazione di una vecchia ricetta tipica della Toscana,dalla mia amata Maremma al Senese , all'Aretino fin su a Firenze... una ricetta che ogni massaia faceva propria e che comunemente viene chiamata salsa nera per crostini.

A secondo delle usanze familiari, c’e’ chi , questa salsa, la fà solo con i fegatini  di pollo, chi vi aggiunge la milza di vitellone spellata e tagliata a pezzi. chi la cuoce con il vino bianco e chi con il vino rosso, chi bagna con il brodo di carne il crostino di pane abbrustolito, come una volta avveniva nelle case di campagna, e chi lo bagna con il vin santo, come una volta avveniva nelle case dei nobili; in genere tutte le ricette prevedono un aggiunta di capperi e acciughe dissalate al soffritto di cipolla rossa sul quale vengono cotti i fegatini con o senza la milza e alcune massaie usano aggiungervi anche piccoli pezzetti di mela per smorzare il gusto amarognolo dei fegatini e della milza.

Ingredienti : per 4-6 persone  occorrono

500 gr. di fegatini di pollo privati del cuore che generalmente si trova attaccato e delle sue parti grasse (a me non piace perchè conferisce alla salsa un gusto troppo amarognolo , ma lascio a voi la scelta sull'uso )

2 grosse cipolle rosse

2 cucchiai da minestra di capperi puntina sottoaceto

4-5 filetti di acciuga dissalati e ben lavati

Un ciuffetto di foglie di salvia fresca

Uno o due peperoncini rossi ( a vostro piacimento)

Olio d’Oliva Extravergine Toscano 

Sale e pepe nero s.q.

1/2 litro di vin santo secco

Iniziamo soffriggendo in olio d’oliva extravergine le cipolle rosse tagliate a fette grossolane, i capperi , le acciughe,la salvia con l’aggiunta di un pizzico di pepe e un paio di piccoli peperoncini rossi. Quando la cipolla inizia a prendere un bel colore ramato uniamo al soffritto i fegatini di pollo facendoli ben rosolare a fiamma alta .Una volta terminata la rosolatura,abbassiamo la fiamma,e bagnamo con il vin santo , procedendo lentamente  la cottura aggiungendo mano a mano altro vin santo e dell’acqua , sino a che la stessa non sia terminata.Io in genere faccio cuocere la salsa per quattro ore circa. Con l’utilizzo del tritacarne riduciamo a patè i fegatini già cotti aggiungendo ancora un pò di capperi e qualche acciuga, rimettendo poi la salsa sul fuoco per qualche altro minuto al fine di amagalmarne i suoi sapori, aggiustando di sale pepe.

Servire la salsa caldissima su fette di pane abbrustolite leggermente bagnate con vin santo e condite con un filo d'olio bono .